天界坐骑封神符在哪买:鸡鸭做法全集47种

来源:百度文库 编辑:第一文库网 时间:2019/10/17 07:22:45

鸡鸭做法全集 47种
 
1:杂锅烧鸭

材料 :鸭斩粗块(烫去血水),迷你土豆/胡箩卜(入滚水煮至7分熟,约15分钟),卷心菜,姜,八角,啤酒一罐。
调味料 :辣豆辩酱两大匙,老抽/生抽各一大匙,冰糖一大匙,盐/味各少许。
做法 :两大匙油烧热,放进姜片/八角爆香,加入鸭块翻炒逼出油,倒进啤酒,加所有调味料,上盖以小火焖煮45分钟,放近土豆/胡箩卜/卷心菜继续煮15分钟即可。好香啊!!!







2:药香酒味鸭汤面线

材料 :(1)靓鸭肉数块(烫去血水备用),面线一把(烫软),(2)人参,当归,枸杞,红枣,笋,香菇,姜,(3)自酿药酒一小杯,盐少许。
做法 :5饭碗水加材料(2)烧开,放进鸭肉再烧滚,转小火炖煮90分钟,加入药酒/盐继续炖15分钟。面线置碗里,倒入汤/材料即可食用。
备注 :自酿药酒用的是烧酒,酒精浓度不高,不会过于辛烈。因加了甘草/枸杞/红枣,所以口味甘甜香醇,充满人参/当归药香,净喝或加入汤里增香都很适合。







3:葱姜油淋土鸡

土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩,但鸡味十足,另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。
材料 :土鸡半只,葱/姜丝,辣椒片,料酒,盐,白胡椒粉,味精,清油。
煮鸡汤汁 :水小半锅(足够淹过鸡)加姜片/葱段/料酒烧滚。
做法 :将鸡放入煮鸡汤汁里,在烧开后转小火煮10分钟熄火上盖浸泡10分钟。取出鸡,稍凉后起肉撕条状,摆盘。取半饭碗鸡汤,加盐/白胡椒粉/味精拌均,淋于鸡肉上。将葱丝/姜丝/辣椒片铺鸡肉上,淋上4大匙滚油即可。









4:人叁炖土鸡

材料 :土鸡半只斩块烫飞水,鲜人叁一条,生鲍鱼,冬菇泡软,姜片,人叁药酒一大匙,盐少许。
做法 :炖锅里注入5饭碗清水,放进鸡块,人叁,鲍鱼,冬菇,姜片,药酒。放进蒸笼里,隔水以大火蒸25分钟,转小火继续蒸95分钟,加盐调味即可。







5:药香鸭汤

这道主要是喝汤,长时间的熬煮后肉已无味,所以尽量用鸭骨架即可,肉多部分留着卤用。
材料 :鸭骨架斩块(过飞水后冲洗干净),药材一包(鲜人叁,当归,红枣,枸杞,黄芪,五加皮,姜,蒜),米酒2大匙。
做法 :八碗水里加入所有药材烧煮25分钟,放进鸭块,料酒,再煮滚后转小火熬煮90分钟至剩2-3饭碗,以少许盐调味即可。
这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法,可以不必将油完全撇弃,吃起来更滑口。









6:五香卤鸭

材料 :鸭半只斩快(过飞水后冲洗干净),蛋(煮熟去壳),姜片,辣椒。
调味料 :卤汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,五香粉一茶匙,卤包一份[内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果],姜片,辣椒,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 :一大匙油烧热,放进姜/辣椒爆香,加鸭块翻炒片刻,逼出油后取出,和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮15分钟后转小火卤30分钟即可。







7:子姜葱油鸡

材料 :鸡 1只(一斤半)、葱丝三大匙,子姜丝两大匙,白胡椒粉少许,油三大匙,盐少许,太白粉水。
腌料 :盐 1茶匙,米酒 一大匙,葱段/姜片。
做法:鸡打理干净,用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水(足够淹满鸡)烧开,放进鸡,上盖以大火煮10分钟,熄火继续焖15分钟。鸡熟后取出切块摆盘,再将葱丝/姜丝铺盖在鸡肉上,撒上胡椒粉。 3大匙油烧热,淋在葱姜上。取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开,加盐调味,用太白粉水勾硫璃芡,淋在鸡肉上即可。







8:子姜嫩鸡/豉汁鸡丝捞面

I。子姜嫩鸡
这道菜虽是肉类,但却是清鲜口味,略辛而不辣。鸡丝滑嫩,菇菌鲜甜,子姜爽脆,非常的开胃。
材料 :鸡腿肉切粗丝(用少许盐/料酒/太白粉稍腌),子姜切薄片,鲜菇菌,葱段。
调味料 :生抽半大匙,盐/味精各少许,料酒半大匙,白胡椒粉少许。
做法 :两大匙油烧热,放进鸡丝炒散,加子姜/菇菌/葱段和所有调味料以旺火快速拌炒至熟即可。
II。豉汁鸡丝捞面
这道捞面有浓厚的豉汁香味,鸡丝还是注重嫩滑。南瓜细面口感软"Q"耐煮,不容易糊烂。
材料 :南瓜细面,鸡腿肉切粗丝(用少许盐/料酒/太白粉稍腌),草菇,辣椒/甜椒丝,蒜片,葱段。
调味料 :豉汁一大匙,高汤半饭碗,料酒一大匙,生抽半大匙。
做法 :半锅水加两大匙清油烧滚,放进面条烫熟(约3-4分钟),捞起滤干,拌入一大匙熟油。
两大匙油烧热,放进鸡丝炒散,加草菇,辣椒/甜椒丝,蒜片,葱段爆香后加入所有调味料,烧开后马上熄火,放回面条捞拌均匀即可。















9:叁味酱爆三丝鸡

材料 :鲜人叁切薄片后切丝,鸡腿肉切粗丝(用少许太白粉,料酒,盐,白胡椒粉腌30分钟,香菇泡软切丝,卷心菜(高丽菜切丝)。
调味料 :甜辣酱(韩式辣酱一大匙加一茶匙蜂蜜,半茶匙生抽,半茶匙香油,数滴红醋拌均),料酒一茶匙,老抽半茶匙,泡香菇水小半饭碗,太白粉水适量。
做法 :两大匙油烧热,放进鸡肉摊散翻炒片刻,加入香菇丝/高丽菜丝拌炒至鸡肉熟透(约7-8分钟),放人叁丝/甜辣酱/料酒/老抽/香菇水,煮开后以太白粉水勾芡,淋上香油/红醋拌均即可。








10:干烧栗子鸡

材料 :鸡半只斩块,鲜栗子/烤栗子各十粒,冬菇(泡软),蒜十粒,姜数片,辣椒片。
调味料 :泡冬菇水一饭碗,麻油两大匙,老抽一大匙,生抽一大匙,米酒两大匙,糖一茶匙,盐/味精各少许。
做法 :麻油烧热,放进姜/蒜爆香,加入鸡块/冬菇拌炒均匀;注入水,放进鲜栗子,烧开后上盖烧煮十分钟;加入其它调味料/烤栗子/辣椒片,转旺火翻炒至汤汁即将收干即可








11:艿芋焖鸭

材料 :鸭小半只斩块,艿芋蒸熟去皮(生芋削皮时容易引发手痒现象),香菇泡软,卷心菜(高丽菜),姜片,辣椒。
调味料 :清水/泡香菇水各一碗,麻油一大匙,米酒两大匙,辣豆辩酱一大匙,老抽/生抽各一大匙,糖/盐/味精各少许。
做法 :麻油烧热,放进姜片/辣椒片/鸭块翻炒爆香,注入清水/泡香菇水/米酒烧开后上盖,转小火烧煮约60分钟。加入艿芋/卷心菜/香菇和其它调味料,转中火继续焖煮10分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。






12:药材米酒茶香鸭

材料 :鸭半只斩块,药材一包(人叁,当归,红枣,栗子,核果,黄芪,五加皮。。。),老姜,蒜。
调味料 :米酒头一杯(着是很香的米酒,味道浓郁,酒精挥发后使鸭汤更具风味),盐。
做法 :鸭肉飞滚水后冲洗干净,放进锅里,注入八饭碗清水/一杯米酒头,加所有药材,以大火烧开,撇去浮沫,转小火炖煮两小时,以盐调味即可。






13:叫黑鸡

材料 :乌骨鸡一只,鲜人叁,当归,红枣,枸杞,黄芪,五加皮,蒜,松籽,糯米(洗净用清水泡两小时)。
做法 :鸡打理干净,糯米加松籽/枸杞/红枣/蒜拌均后塞进鸡腹腔里,用牙签密封尾部。五饭碗水烧开,加入所有药材熬煮30分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅,注入药材和汤,入锅隔水以大火蒸30分钟后转小火继续蒸90分钟,加押调味即可。






14:白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿

I。白煮鸡腿
做法 :鸡腿抹少许盐/料酒,腌约25分钟。锅里放三大碗水,加姜片/蒜/葱段,一大匙料酒,半大匙盐烧开。放进鸡腿,待汤再烧开后转小火煮八分钟,熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。
沾料 1。蒜蓉/姜蓉/葱花/辣椒片置碟里,加少许精盐,淋上三大匙滚油即可。
沾料 2。老抽两大匙,香醋一茶匙。
沾料 3。蒜蓉辣椒酱。
II。玫瑰卤鸡腿
做法 :将鸡腿浸入卤汁(*)里,转中火烧开后立即熄火,浸泡十分钟;重新开火,烧开后再次熄火,翻身,浸泡十分钟。玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品,老了就口感全失了。
(*)卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。






15:海皇竹盅鸡

材料 :活鲍鱼三只,干贝两粒泡软,冬菇三朵泡软,鲜人叁一条,鸡腿两只,红枣两粒,姜数片,料酒一大匙,盐少许,清水,竹筒一个。
做法 :将所有材料放进竹筒里,注满清水,加料酒。大锅里注入清水(足够淹及竹筒的一半)烧开,将竹筒移至锅里以大火炖25分钟后转小火继续炖90分钟,加盐调味即可。








16:竹筒炖叁鸡

材料 :小型鸡一只,竹筒一个,鲜人叁数条,当归,银杏,枸杞,红枣,蒜,糯米四大匙/紫米半大匙(洗净稍泡),盐,米酒。
做法:鸡打理干净,将糯米/紫米塞进肚腔。竹筒洗净,将所有药材置筒底,将鸡塞进竹筒(头下腿上),加入一大匙米酒,半茶匙盐,注满清水,取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。大锅里注入清水(足够淹及竹筒的一半)烧开,将竹筒移至锅里以大火炖25分钟后转小火继续炖90分钟即可。
这种做法的特色是非常的有鸡味,汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香,微呈着淡绿,真是色香味俱全。精华所在当然是肚腔里那些绵柔香黏的糯米了,很令人回味的!






17:人叁当归鸭/冬菇笋焖鸭

I。人叁当归鸭
材料 :鸭块(约半只鸭份量),冬菇数朵(泡软),韩式人叁汤药材一包,当归数片,枸杞一茶匙,老姜数片,米酒四大匙,盐少许。
做法 :清水八饭碗加入人叁汤药材/当归/枸杞/老姜烧开后转小火熬出药香味(约20分钟)。放进鸭块/冬菇,米酒以旺火炖煮20分钟后转小火继续炖煮90分钟,加盐调味即可。也可将面线/细面烫熟置碗底,淋上鸭汤,摆上数块鸭肉/冬菇当正餐食用。
II。冬菇笋焖鸭
材料 :鸭块(约半只鸭份量),冬菇数朵(泡软),玉兰笋干泡软切粗丝,姜数片。
调味料 :泡冬菇水一饭碗/清水半碗,米酒两大匙,酱油一大匙半,盐少许,麻油两大匙。
做法 :麻油烧热,放进姜片,鸭块,冬菇翻炒至香味溢出,淋酒,加入泡冬菇水/清水,酱油/盐,上盖以小火焖煮至酥烂,转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收,美味无比!












18:鸭鸭鸭。。。

买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭(茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭),做了个鸭全餐 :(1)玫瑰卤鸭,(2)蠔油双冬鸭片,(3)鸭骨架汤熬白菜。
(1)玫瑰卤鸭 -
材料 :鸭腿,鸭翅,鸭颈,鸭蛋(煮熟去壳)。
卤料 :葱段,姜/蒜片,八角,桂叶,干辣椒,陈皮。
卤汁 :水六碗,老抽半杯,盐一大匙,糖半大匙,玫瑰露酒半杯。
做法 :卤汁加卤料烧煮25分钟,放进材料以小火卤40分钟,熄火后继续浸泡60分钟即可。
(2)蠔油双冬鸭片 -
材料 :鸭胸肉切薄片(用少许太白粉,料酒稍腌),冬笋切片,冬菇泡软切片,姜/蒜/辣椒各切片。
调味料 :蠔油一大匙,老抽半大匙,料酒半大匙,糖/味精各少许,太白粉水适量。
做法 :两大匙油烧热,放进鸭肉片快速拌炒摊散,捞起备用。锅里剩油烧热,放进姜/蒜/辣椒片爆香,加冬笋/冬菇,两大匙高汤拌炒2-3分钟,放回鸭肉片,加入蠔油/老抽/料酒/糖/味精以旺火快速翻炒片刻,用太白粉水勾薄芡即可。
(3)鸭骨架汤熬白菜 -
四碗清水加姜片,葱段,料酒,鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右,捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条,冬菇丝,笋丝一起放进汤里烧煮30分钟,加入泡软的竹枝,辣椒片,少许盐/糖/味精继续煮5分钟,用少许太白粉水勾薄芡,淋上红油即可。














19:炖鸡

材料 :春鸡一只,鲜鲍鱼两只,干贝三粒(泡软),贵妃蚌一只取肉,鲜带子一粒,大海螺一只取肉,鲜人叁一条,红枣两粒,盐少许,米酒一大匙。
填鸡料 :糯米两大匙,红米一大匙,蒜两粒,松籽一茶匙,银杏三粒(全部拌均后填入鸡肚腔里,以牙签将尾部封紧,用棉线将鸡腿合并绑紧。
做法 :将鸡放进炖盅,加入其它材料(盐除外),密封后摆进锅里,隔水以大火蒸30分钟后转小火蒸90分钟,入盐调味即可。






20:啤酒鸭

材料:鸭一只剁小块,干辣椒,姜片,蒜辩,葱,八角,花椒,陈皮,桂叶。
调味料:啤酒一罐,酱油两大匙,盐/味精各少许,红油一大匙。
做法 :锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣,干辣椒,姜片爆香,放回鸭块,倒入啤酒,放花椒,八角,陈皮,桂叶,加盐/酱油/葱,烧开后转小火,上盖焖煮45分钟,淋上红油拌均即可。香辣醒胃,丰腴浓郁,汤汁拌饭捞面一流。






21:红糟鸭

材料 :鸭半只剁块,笋切片,葱段,姜片,蒜片。
调味料 :红糟两大匙,酱油一大匙,蜂蜜一大匙,米酒一大匙,味精少许,清水两饭碗。
做法 :一大匙油烧热,放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油,放葱段,姜片,蒜片爆香,放回鸭块,加米酒拌炒片刻,加入笋片,注入清水烧开后上盖,转小火焖煮30分钟,加入其它调味料,转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴,下酒送饭两相宜!






22:清补凉鸡汤

材料 :鸡一只切块,清补凉1包(莲子,百合,芡实,淮山,薏米,玉竹,桂元肉).
做法 :我不太喜欢浑浊的鸡汤,所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块,一大匙料酒,放进锅里隔水一旺火炖30分钟,转小火继续炖90分钟,加少许盐/味精调味即可。






23:鸡腿青口粉丝煲

材料 :鸡腿两支切块,纽西兰青口八只(入滚水快速烫过),粉丝一把(泡软),虾米/干辣椒/青辣椒/甜椒/姜片/蒜片/葱段各少许。
调味料 :蠔油一大匙,酱油半大匙,辣酱半大匙,糖一茶匙,味精少许,料酒一大匙,香醋半茶匙,高汤一饭碗。
做法 :两大匙油烧热,放进虾米/干辣椒/青辣椒/甜椒/姜片/蒜片/葱段爆香,加鸡块,泼料酒后翻炒片刻,注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干,加青口拌炒均匀即可。









24:香气四溢-红糟鸡

红糟是闽南菜里很有特色的调味料,故乡厦门和福州的料理经常用得到,它具有无以伦比的香气。
材料 :鸡腿三枝切块,姜数片,葱花少许。
调味料 :红糟酱两大匙,米酒两大匙,糖两茶匙,盐半茶匙,酱油一大匙,高汤两大匙,味精少许。
做法 :红糟酱加米酒置一大碗里拌均,用保鲜膜密封30分钟(这样可以完全的提出红糟的香气),将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均,用保鲜膜密封,置冰箱里腌2-3小时(我腌隔夜,更加入味)。
一大匙油烧热,放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻,上盖以中小火焖煮十分钟,撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。
希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天,人间美味!!!








25:砂锅油豆腐鸡

材料 :鸡腿一枝切块,酿炸油豆腐(带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾米茸,姜/蒜蓉,葱花,少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟),粉丝一把泡软,葱段/葱花/姜片适量。
调味料 :酱油两大匙,料酒一大匙,高汤三杯,冰糖一茶匙,味精少许。
做法 :一大匙油烧开,入葱段/姜片爆香,放鸡块拌炒片刻后加入酱油/料酒/冰糖炒至上色,加高汤/味精烧开后煮20分钟,入酿炸油豆腐再煮五分钟,最后放入粉丝煮开,撒上葱花即可。








26:咖哩鸡

这是一道很开味下饭的菜式,用的是印度的Korma咖哩酱,加些椰奶,不必在加其它调味料,简单方便,香辣无比。
材料 :鸡腿两只(斩小块),迷你土豆(蒸熟去皮),洋葱片/蒜粒适量,辣椒两条(切片),Korma咖哩酱一包,椰奶半杯,清水半杯。
做法 :两大油匙烧热,放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片/蒜粒炒香/辣椒,放鸡腿,Korma咖哩酱拌炒至香味溢出,倒进椰奶/清水,上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。








27:滋补乌骨鸡汤

材料 :乌骨鸡一只,鲜鲍鱼两只,鲜人叁两条,香菇两朵泡软,红枣/枸杞少许,米酒适量。
调味料 :盐/味精少许。
做法 :鸡放入滚水里烫2-3分钟,取出冲洗干净后置炖盅里,摆进所有材料,移盅至锅里以大火隔水蒸30分钟,转小火继续蒸90分钟,加盐/味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味,鸡肉嫩而不老,大补品!








28:手撕白煮鸡

小鸡一只,煮至刚熟,鲜嫩多汁,佐以姜葱油沾料,用手一块块撕下来吃,豪爽!
材料 :小鸡一只,葱两条,姜3-4片,蒜3-4粒,料酒少许。
沾料 :碗里放入姜/蒜蓉各一大匙,葱花两大匙,盐/味精/胡椒粉少许;清油三大匙烧热,淋入碗里,另加如两大匙鸡汤,拌均即可。
做法 :八饭碗水加葱段,姜片,蒜粒,料酒烧开,放入鸡上盖煮五分钟后熄火,继续焖十分钟即可取出摆盘。






29:烧鸡煲仔饭

烧鸡做法:两只全鸡腿,剔骨起肉,摊成薄片,从皮面划几刀。用料酒,姜,蒜,葱段,少许生抽/胡椒粉腌30分钟。升碳火,等旺热期过后才放上鸡腿肉(皮朝下)。烤至八分熟,涮上个人喜好的BBQ烤酱(我用的是HICKORY FLAVOR),鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY(迷迭香),喷上少许清水(用SPRAY BOTTLE),上盖(没盖的话用铝泊纸掩盖)焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心,慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
配料 : 蘑菇/香菇(用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可);卤蛋(也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的);BROCCOLI(用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒)。
卤玫瑰鸡汤汁做法 :卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
将饭装砂锅底,铺上烧鸡,配料,淋上少许玫瑰鸡汁,上盖。放炉上用小火加热,香味四溢!




30:葱姜蒸嫩鸡

这道菜鲜美嫩滑,汤汁拌饭更是一流!
材料 :小鸡一只,剔骨切粗块,用料酒/盐/味精各少许,太白粉一大匙腌30分钟。
配料 :鲜菇菌,葱丝,姜丝,洋葱丝,蒜蓉。
调味料 :清油两大匙,生抽/清水两大匙,胡椒粉/味精各少许。
做法 :1。鲜菇菌加入鸡肉里拌均,入锅以旺火隔水蒸8-10分钟。
2。清油烧热,放入配料炒香,加调味料拌均,淋于鸡肉上即可。




31:干烧板栗鸡煲

材料:鸡半只切块(用一大匙酱油稍腌),板栗十粒(用昨晚烤肉的余火烤熟的,非常酥香),红枣四粒,香菇3朵(泡软切片),蒜八颗,姜数片。
调味料 :高梁酒一大匙,老抽酱油一大匙半,糖一大匙,香醋一小匙,麻油一大匙,清油少许。
做法:清油入锅烧热,放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色,加鸡块,姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀,加酱油,四大匙高汤或清水,上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里,拌入蒜粒,淋香醋,上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下,让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。








32:紫苏蘑菇炒鸡片

材料 :鸡胸肉(切薄片用少许盐/胡椒粉/料酒腌三十分钟),鲜蘑菇适量切片,嫩紫苏叶一把,甜椒/洋葱切片,干辣椒/姜/蒜片少许,油条炸脆切小段。
调味料 :蠔油/生抽各一大匙,高汤两大匙,worcestershire sauce 一茶匙,味精少许。
做法 :一碗油烧热,放入紫苏叶炸酥,捞起摆盘周。此时油已呈浅绿,且带有紫苏香味,放入鸡片泡八分熟,捞起滤干。
锅里留一大匙油烧热,放入干辣椒/姜/蒜/甜椒爆香,加蘑菇片,所有调味料,放回鸡片快速拌炒均匀,起锅前加油条翻炒数下即可。







34:醉鸡续集

昨晚浸泡的醉鸡,今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家,顺便带了两只鸡腿,利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁,卤好了一起下酒。
我的醉鸡浸泡前并不切块,原因是太入味,酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香,再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的,因其皮薄油少,肉嫩多汁,做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙,毫无油腻感,吃起来满嘴的香嫩滑脆,真是下酒圣品!




35:豉酱炒鸡片

材料 :鸡胸肉300gm(切片用料酒,盐,胡椒粉,太白粉各少许腌三十分钟)。入锅前加一大匙橄榄油拌均,炒时才不会黏成一团。
配料 :芦笋切斜段,蘑菇/甜椒/辣椒/洋葱/蒜各切片,腰果两大匙。
调味料 :蒜蓉豆豉酱/蠔油/生抽/料酒各一茶匙,高汤两大匙,糖/盐各少许。
做法 :两大匙橄榄油烧五分热,放入鸡片拌炒摊散,捞起待用。
将锅里的剩油烧热,加甜椒/辣椒/洋葱/蒜片爆炒至于溢香;放入鸡片,蘑菇,所有调味料翻炒均匀,放入芦笋,腰果,转大火快炒三十秒即可。
这道菜集鸡片的嫩滑,芦笋的爽脆,腰果的酥香,蘑菇的清鲜,咸中带辣, 非常的醒胃。






36:西式熏鸡

材料 :鸡腿4只
腌料 :连枝新鲜rosemary(迷迭香)一把,新鲜thyme(穈香草)一把,新鲜parsley(荷兰芹)一把,盐一大匙,橄榄油三大匙。
做法 :(1)rosemary,thyme,parsley取叶部分切碎(约三大匙),加油/盐,放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。
(2)鸡腿置盘里,入锅以大火蒸8分钟,熄火继续焖10分钟,取出用风扇吹凉待用。
熏料 :桃树枝数段,连枝新鲜rosemary5-6枝(切成两寸长段),连枝新鲜thyme(切成两寸长段)。
做法 :锅底置錫伯纸(aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟,铺上rosemary,thyme。摆烤架, 上置鸡腿,密盖,开小火熏约7-8分钟,熄火继续焖10分钟即可。
这种熏法取其清香味,用来拌沙拉,不宜上色过深,入味过浓,所以不用传统熏料中的红糖,茶叶,或其它味重的辛香料。
配料,沙拉可按个人喜好搭配,不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧!


37:清水鸡

往肚腔里灌了一些糯米,红枣,栗子,银杏,封紧后入锅,加清水(盖满鸡身),两大匙米酒头,以大火烧开后转小火炖煮120分钟,加盐调味即可。




38:柠香果味淋炸鸡

材料 :肉鸡一只(起肉 :肉厚处划几刀,摊成鸡胸,鸡腿各两大薄片)。加一个蛋清,少许盐/料酒,咖哩粉一小匙,太白粉三大匙腌30分钟。罐装菠蘿四片,番茄一个切片。
柠香果味汁 :菠蘿的汁半杯,鲜柳橙(SUNKIST 最好)一个榨汁,柠檬大半个榨汁,糖一小匙;四片鲜柠檬,太白粉水少许。
做法 :三杯油烧热,放入鸡肉片以中火炸至呈金黄色(用筷子戳几个洞更快熟),外酥内嫩才好。捞起滤干后切粗块,摆盘。
柠香果味汁入锅烧开,用太白粉水勾薄嵌,淋于鸡块上即可。用菠蘿,番茄偏偏装饰。


39:碳香烤鸡腿

做法:四只全鸡腿,剔骨起肉,摊成薄片,从皮面划几刀。用料酒,姜,蒜,葱段,少许生抽/胡椒粉腌30分钟。升碳火,等旺热期过后才放上鸡腿肉(皮朝下)。烤至八分熟,涮上个人喜好的BBQ烤酱(我用的是HICKORY FLAVOR),鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY(迷迭香),喷上少许清水(用SPRAY BOTTLE),上盖(没盖的话用铝泊纸掩盖)焖五分钟即可。
这种烤法一定要有耐心,慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。




40:玫瑰油鸡

材料 :光鸡一只打理干净,八颗鸡蛋煮熟去壳。
卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。
做法 :将鸡浸入卤汁里,转中火烧开后立即熄火, 将鸡翻身,浸泡十分钟;重新开火,烧开后再次熄火,翻身,浸泡十分钟;再重复一次即可捞起。
放入鸡蛋卤三十分钟,熄火浸泡一小时即可。
玫瑰油鸡一定要嫩滑带汁才是上品,老了就口感全失了。




41:双冬焖鸡捞面线

材料 :小鸡一只起肉切块,加少许盐,料酒,胡椒粉,太白粉腌三十分钟(骨架留用);冬菇数朵(泡软切片),冬笋切块,辣椒切片,面线一把。
做法 :鸡骨架加姜片,料酒熬成高汤,滤去杂物(约两饭碗)。高汤烧开,加入冬菇,冬笋煮约十分钟;加鸡块,辣椒,盐少许,老抽一大匙煮五分钟后转小火。面线入滚水烫熟,捞起滤干,加入双冬焖鸡锅里拌均即可。
原汁原味,非常鲜美好吃!


42:柠檬蜜汁炸嫩鸡

这是一道很开胃,香酥脆嫩兼具的菜式。灵感来至广东名菜"柠檬鸡块":煎得外脆内嫩的鸡肉,淋上用糖醋加柠檬煮成的汁,甜酸中带着果香。我比较喜欢用天然的材料,所以将糖改为金合花蜜(ACACIA HONEY),清甜中透着一股淡淡的花香;将醋改成鲜榨柠檬汁和柳橙汁,用果酸突显这道菜的特色。
材料 :鸡腿六只,去骨,在肉厚处划几刀,摊成厚度均匀的一大片。加蛋一个,少许料酒,盐,咖哩粉,太白粉腌三十分钟。
柠檬蜜汁 :柠檬两个,柳橙一个榨成汁,加两大匙半金合花蜜拌均;太白粉水一大匙。
做法 :三杯油烧热,放入鸡腿肉以中火炸至呈金黄色,外酥内嫩。捞起滤干,切粗块,摆盘。柠檬蜜汁烧开,加太白粉水勾薄嵌,淋鸡肉上即可。




43:可乐鸡翅

可乐鸡翅 - 用半罐可乐,一大匙老抽腌30分钟,加蒜粒,辣椒煎熟即可。香嫩微甜,很好吃!


44:蒜香三杯鸡

材料 :中形鸡一只切小块;蒜十数粒,姜数片,辣椒片,九层塔或紫苏叶少许。
调味料 :老抽,糖各两大匙,香醋,料酒各一大匙。
做法 :蒜粒入油锅炸成金黄色,捞起备用。两大匙油加糖烧热,熬成褐色,加入鸡块,姜片拌炒至上色。加酱油,香醋,料酒,上盖焖煮至汤汁收干,放辣椒片,九层塔或紫苏叶,蒜粒一起快速拌均即可。
镬气,香气,肉嫩味骄。下酒送饭皆宜!


45:三味鸡翅

(1)可乐鸡翅 - 用半罐可乐,一大匙老抽腌30分钟,煎熟即可。香嫩微甜,很好吃!
(2)泰酱鸡翅 - 用泰国甜辣酱腌30分钟,煎熟即可。甜酸香辣!
(3)咖哩鸡翅 - 用微甜咖哩粉腌30分钟,煎熟即可。香的不得了!


46:香嫩火辣水煮鸡

汤底 :鲜虾的头,壳加姜,葱,蒜,辣椒用油两大匙炒香;加六碗清水烧开,放入香叶(BAY LEAF),花椒少许,料酒两大匙,辣椒粉两大匙一起熬煮至盛约3-4碗汤;加盐调味。捞出所有材料,只留汤汁。
小型鸡一只,起肉切粗条,用太白粉稍腌。冬菇泡软切粗条。
做法 :汤底烧开,放入鸡肉,冬菇烫煮4-5分钟,肉嫩滑即可。


47:白斩鸡

做法 :一锅水加姜片,葱段,料酒烧开。放入鸡以大火煮7-8分钟,熄火焖十分钟。取出鸡,泡入冰水数分钟后抹干斩件,摆盘,撒上葱丝,香菜即可。
沾料 :葱花,辣椒末,姜蓉,蒜蓉置碗里,加少许盐,淋上四大匙滚油。